大厨民间私房菜7款制作

时间:2017-05-20 00:21:48   |    延吉凯丽美体美容院

1

私房焗乳鸽



主料:乳鸽1只(250克)

配料:

姜肉50克、葱50克、顶抽100克、糖80克、酒85克、老抽10克、生油50克、八角少许

制作:

1、先将乳鸽洗净,用姜、葱、八角、味料少许进行腌制,要翻动;

2、依次把葱、姜片、八角摆进煲底,将三种配料塞进乳鸽肚,淋上秘制汁、花生油、花雕酒。

3、盖上盖子,先调大火焖10分钟,焖到锅盖起烟证明乳鸽熟后,调细火继续焖。时间差不多就转一转身,再焗10分钟,焗制色泽金黄即可。

2

魏国酱香肉



主料:带皮五花肉。

配料:梅干菜80克,小米椒50克,小葱10克。

香料:八角5克,桂皮5克。

调料:菜籽油50克,味精5克,鸡粉5克,红曲米20克,辣妹子50克。

制作:

1、先将带皮五花肉洗净,改刀过水;梅干菜洗净,炒入味;小米辣改刀,炒入味备用。

2、将香料炒香,加水调味,放入五花肉,再加入红曲米上色,小火煲30分钟,捞出。

3、将炒好的梅干菜打底,把煲好的肉盖上,放入小米椒蒸制1小时即可。

3

酱汁香酥肉



原料:

去皮五花肉300克,春饼18张,黄瓜条100克,京葱丝50克。

调料:

自制甜面酱75克,带汤汁的南乳15克,蜂蜜5克,玉米淀粉25克,色拉油1千克(约耗50克)。

做法:

1、去皮五花肉洗净,切成10×4×0.3厘米的薄片,加入南乳、蜂蜜拌均匀,腌制20分钟至入味。

2、将入味的五花肉加玉米淀粉拌均匀,放在通风处晾干,用保鲜膜封好,放入冰箱内冷冻4小时。

3、客人点菜时,直接将冷冻的肉片入烧至五成热的色拉油中,小火浸炸至肉质成熟,捞出;待油温升至六七成热时,再放入五花肉片,小火浸炸至肉质酥脆,取出控油,放入盘中,搭配黄瓜条、葱丝、甜面酱、蒸好的春饼上桌卷食。

自制甜面酱:

甜面酱500克,白糖150克、芝麻油50克混合均匀、放入容器内,盖上保鲜膜上笼大火蒸40分钟,取出后再拌入蜂蜜50克调匀即可。

关键点:

1、肉片风干主要是为了去除肉片多余的水分和油分,这样浸炸后的肉片才能香酥适口。风干时间应在12小时左右,冬天要略长2个小时左右。

2、风干后再冷冻一是方便大批量制作和存放,二是为了使炸后的成品口感更加疏松、香脆。

4

金汤碧绿豆腐



原料:

优质有机黄豆,菠菜,鸡蛋,仁。

调料:

金汤,盐,淀粉。

制法:

1、菠菜洗净汆水,榨成汁,加入鸡蛋液、黄豆一起打碎,过滤去渣。

2、绿色豆浆加盐调匀,入蒸箱蒸20分钟,取出,改刀成豆腐块,用金汤煨制10分钟,捞出装盘。

3、虾仁汆熟,放在豆腐上,淋入金汤即可。

制作关键:

蒸豆腐的时间不能超过20分钟,时间太长,成品里面有蜂窝眼,影响外观和口感。

5

炝糟五花肉

主料:猪五花肉、光饼

辅料:红糟

调料:料酒、五香粉、虾油、白糖

做法:

1、猪五花肉在沸水锅里煮至五分熟便捞出,晾冷后切成厚片待用。另把光饼烤熟后,每个都从中间剖开一条口子(不分开)。

2、锅里放一点色拉油烧热,先投入姜米炒几下,再把红糟和五花肉片一起下锅煸炒,其间加入料酒、五香粉、虾油和白糖,掺鲜汤烧开后,转小火煨至猪肉软熟且汤汁浓稠,调一点味精便可出锅。

3、把煨好的五花肉夹入光饼当中,装盘便可上桌。

特色:

此菜又名“光饼糟肉”。光饼是福州的传统名点,古时候是书生赶考时携带的干粮,福州人每年清明节扫墓时,也都是把此饼作为一种供品。据说,这饼还是当年戚继光行军杀倭寇的干粮。光饼的“光”,既是指饼形、色泽等表面特征,也暗指这种饼源自光州,同时也有缅怀戚将军之意。现在福州人制作光饼时,都已习惯往饼坯表面撒芝麻以增香。

6

实惠土三鲜

原料:

燕饺150克,尾300克,味菇100克,芦笋80克,枸杞2克。

调料:

盐5克,鸡精4克,鸡汁10克,鸡汤300克,鸡油50克,枸杞3颗,南瓜蓉100克。

制作:

1、将鱼尾洗净,刮成鱼蓉,加盐3克制成每个直径2.5厘米长的小鱼丸;芦笋洗净切成2厘米的段。

2、将蟹味菇、芦笋入热水中焯制,立刻投入冷水冲凉,保持脆感;燕饺上蒸笼蒸熟。

3、另起净锅,倒入鸡汤、鸡油、鸡汁、盐、鸡精、南瓜蓉、燕饺、鱼丸、菌菇,用小火炖3分钟,起锅放入芦笋段、枸杞即可。

关键:

做鱼丸时注意不要夹杂鱼刺,一定要处理干净。鱼圆煮制时不易太嫩或太老,富有弹性即可。

特色:

土法燕饺、小鱼圆、菌菇这三种原料搭配在一起用鸡汤、南瓜蓉同煮,汤色金黄,口味鲜香,是一道适合大众的精致实惠的土菜菜肴。

7

东北珍菌鸡



东北珍菌鸡是在小鸡炖蘑菇的基础上,加入了栗子,不仅能在色泽上搭配出缤纷,更增加了营养价值,具有益气健脾、提高机体免疫力等功效。

食材:小土鸡 150克 鲜板栗 50克 干香菇 45克

调料:六月香豆瓣酱 15克,六月鲜红烧酱油 1茶匙,高汤 80ml

做法:

1:提前将干香菇泡入水中,水发至软后,加高汤调味蒸熟;

2:鲜板栗去壳,用小火煮熟,仔鸡去骨切丁备用;

3:锅内放入20克油烧热,放入六月香豆瓣酱炒出香味;

4:加入仔鸡、鲜板栗、干香菇,然后加六月鲜红烧酱油调味后,再倒入高汤煨熟即可。

TIPS:

1、选择的鸡最好是家养土鸡,肉质比较紧实口感更香,三黄鸡也可以。

2、加入高汤进行煨制时要注意火候,先用大火煨制5分钟后改小火慢炖。

3、选择六月香豆瓣酱,有淡淡的甜香味,做出来的味道更好,如果可以吃辣,换成郫县豆瓣酱口味会更丰富。



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