烹调工艺与营养专业 专业知识上机考试样卷-江汉艺术职业学院

时间:2017-03-22 00:00:00   |    丽姿养生馆

烹调工艺与营养专业 专业知识上机考试样卷

2017年湖北省普通高等学校招收中等职业学校毕业生单独招生考试

烹调工艺与营养专业

专业知识上考试样卷

(江汉艺术职业学院制定)

单项选择题

说明本大题共20小题,每小题4分,共80分;在每小题给出的四个备选项中,只有一项是符合题目要求的,请将其选出;未选、错选或多选均不得分。

1.成年期缺乏( )则毛发零落皮肤干燥性情失常,同时发生甲状腺肿大。

A、钠 B、碘 C、铁 D、磷

2.能够促进铁吸收的物质是( )。

A、抗坏血酸B、鞣酸 C、盐酸 D、磷酸

3.中国烹饪经历了萌芽时期、形成时期、( )时期和繁荣时期。

A、萌芽 B、发展 C、繁荣 D、形成

4.质好的咸蛋,蛋白为纯白色,无斑点、质嫩、( )、全蛋滋味咸淡适中、无异味。

A、蛋黄为红黄色,油多 B、蛋黄为黄色,油多

C、蛋黄为红色,油多 D、蛋黄为黄红,略有油

5.猪夹心,( )、肉质较老、肉色较红。

A、肌间脂肪少 B、肥瘦相间

C、肌间脂肪多 D、皮脂肪多

6.黄花菜以( )花蕾紧实似针状、干爽柔软、清香、无霉味。

A、色黑红 B、色金黄 C、色褐黄 D、 色紫

7.烹饪原料中的 ( )能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌、解腥的作用。

A、挥发性物质 B、维生素

C、色素 D、无机盐

8.整料去骨要求( )。

A、讲究营养B、精于烹调C、选料精细D、符合卫生

9.干木耳200g,经加工得600g水发木耳,此木耳得涨发率是( )。

A、33% B、300% C、375% D、400%

10.挂蛋泡糊的菜肴,( )酥里嫩。

A、中间 B、外 C、边缘 D、内

11.( )是以调味品加上主要原料来命名的。

A、炒肉丝 B、干炸丸子C、糖醋肉丁D、山东海参

12.病人膳食可分为基本膳食及( )两大类。

A、中等膳食B、特别膳食C、一般膳食D、其他

13.( )是根据烹调和食用的要求,运用不同的刀法,将烹调原料加工成一定形状的操作过程。

A、刀工 B、切工 C、推切 D、斜切

14.在( )、宴席设计及烹调工艺的各个环节中都要用到营养学知识。

A、配菜 B、配制 C、配方 D、配给

15.长期不喝牛奶的人,体内缺乏乳糖酶,易导致腹泻,此症状称为( )。

A、乳糖不耐症 B、食物中毒

C、痢疾 D、食物过敏

16.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐,饭店也就能够增加(  )。

A、销售 B、盈利 C、成本 D、税收

17.食品具有三项功能:一是营养功能,二是感官功能,三是( )。

A、生理调节功能 B、生理代谢功能

C、安全卫生功能 D、改善健康功能

18.不属于重金属毒物的化学元素( )。

A、铅 B、镉 C、汞 D、钙

19.的品质根据其( )、色泽、肉质三方面的检验。

A、硬度 B、气味 C、外形 D、重量

20.最容易发生萌发的原料品种是( )。

A、叶类蔬菜 B、花类蔬菜

C、果类蔬菜 D、根茎类蔬菜

判断题

说明本大题共10小题,每小题2分,共20分。

1.( )所有原料只要水分含量,高品质就好。

2.( )自然界没有一种含有人类需要的全部营养物质。

3.( )高汤鲜味浓厚、回味悠长是因为味精放得多。

4.( )铅、镉、汞等重金属毒物会导致人体慢性中毒。

5.( )人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。

6.)原料之所以要经过脱水干制,一是为了方便保存,二是方便运输。

7.)化学农药毒性越大,杀虫效果越好,在动物和植物内部残留量越小。

8.( )筵席是中国饮食文化的重要组成部分。

9.( )制作鸡汤时原料与冷水盐葱姜同时下锅用小火长时间加热。

10.( )在厨房原材料的采购管理中,也应实行采购工作责任制。

参考答案

单项选择题

1-5BABAB 6-10 BACBB 11-15CBAAA 16-20BADCD

判断题

1-5×√×√× 6-10√×√×√


2017年湖北省普通高等学校招收中等职业学校毕业生单独招生考试

烹调工艺与营养专业

专业技能操作考试样卷

(江汉艺术职业学院制定)

一、考试内容

在120分钟内现场制作、完成两个菜品:第一个为清炒土豆丝(规定品种),第二个为自选品种,在香肉丝、红烧武昌鱼、银芽鸡丝、拔丝苹果中选择制作完成其中一个

原料由考场提供。

一)规定品种:清炒土豆丝

考场提供原料:土豆、调料若干。

(二自选品种:鱼香肉丝、红烧鱼块、黄焖肉元、拔丝苹果(四选一)

考场提供原料:

1.鱼香肉丝:猪肉、冬笋、黑木耳、泡红辣椒、调料若干。

2.红烧武昌鱼:武昌鱼、冬笋、肉末、调料若干。

3.银芽鸡丝:鸡脯肉、绿豆芽、调料若干。

4.拔丝苹果:苹果、调料若干。

(三基本要求

1.清炒土豆丝:刀工正确、长短粗细适当(7厘米长,0.2厘米见方),色泽自然,口味咸鲜,装盘美观、无生糊现象,菜肴卫生及操作卫生。

2.鱼香肉丝:咸甜酸辣并重,火候适中,色泽红亮,芡汁适中,反映出刀工、烹饪火候等技术要求。

3.红烧武昌鱼:刀工正确、整形完整,色泽红亮,芡汁均匀,口味咸鲜,装盘美观,菜肴卫生及操作卫生。

4.银芽鸡丝:刀工正确,色泽清爽,上浆均匀,口味咸鲜,装盘美观、无生糊现象,菜肴卫生及操作卫生。

5.拔丝苹果:刀工正确、块形大小适当,色泽黄亮,糖丝细长均匀,口味香甜,装盘美观、无散乱现象,菜肴卫生及操作卫生。

二、评判标准

每个作品单独评分,各195分,两个菜品共390分

(一作品评判标准(140分):

1.味感:口味纯正,主味突出,调味适当,无糊味、异味等;(35分)

2.质感:火候得当,质感鲜明,符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点;(35分)

3.观感:主辅料配比合理,刀工细腻,规格整齐,汁芡适度,色泽自然,装盘美观,餐具与菜肴协调;(35分)

4.营养卫生:生熟分开,营养配比合理,成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品,讲究餐具和盘饰清洁卫生。(35分)

(二操作评判标准(55分):

1.切配加工过程:操作规范有序,刀工娴熟,刀法准确,原材料使用合理,废弃物处理妥当,没有浪费现象;

2.烹调制作过程:操作程序合理,勺功熟练利索,调味准确快捷,烹调方法运用正确;

3.原料存放和使用安全卫生,炊具、餐具、用具、器皿干净卫生;

4.操作现场干净、整洁、有序,个人卫生符合要求,并能注意安全和节能减耗;

5.遵守赛场纪律和规定,按时完成作品制作。


江汉艺术职业学院

2017年单独招生考试烹饪工艺与营养专业

技能操作考试评分表

姓名



终得分


规定品种(名称)

炒土豆丝

分标准

标准赋分

实际得分

味感:口味纯正,主味突出,调味适当,无糊味、异味等。

35


质感:火候得当,质感鲜明,符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点。

35


观感:主辅料配比合理,刀工细腻,规格整齐,汁芡适度,色泽自然,装盘美观,餐具与菜肴协调。

35


营养卫生:生熟分开,营养配比合理,成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品,讲究餐具和盘饰清洁卫生。

35


操作:过程规范、安全卫生、遵守纪律

55


计得分

195


自选品种(名称)


分标准

标准赋分

实际得分

味感:口味纯正,主味突出,调味适当,无糊味、异味等。

35


质感:火候得当,质感鲜明,符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点。

35


观感:主辅料配比合理,刀工细腻,规格整齐,汁芡适度,色泽自然,装盘美观,餐具与菜肴协调。

35


营养卫生:生熟分开,营养配比合理,成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品,讲究餐具和盘饰清洁卫生。

35


操作:过程规范、安全卫生、遵守纪律

55


计得分

195


考评1(签名)


考评2(签名)