唐三镜廖敏惠教你番茄酒的制作

时间:2016-12-07 23:31:44   |    网络红人朱志国

  番茄又叫西红柿,不仅味道鲜美,而且营养价值丰,因此被称为神奇的菜中之果,中西医对其营养价值认可度都颇高,中医认为番茄有凉血养肝、清热解毒、降低血压的功效;而西方有句俏皮的谚语:番茄红了,医生的脸就绿了今天小编给大家还来一款新鲜的营养美酒,下面就来介绍一下番茄酒的制作方法,有需要的朋友有兴趣可以收藏以便日后使用。

  操作要点:

  1、选料:未熟的番茄含糖量低,风味欠佳,成熟的果实色、香、味皆好,而过熟的番茄反而会降低香味,且易腐烂变质。因此,应选择适宜的采收期。在采摘前2-3天,不应浇水,以增加果实的固形物含量而减少水分的含量。

  2、清洗:剔除那些生青的和腐烂变质的果实后,用清洁流动的水冲洗果实,以去除浆果表面的泥土杂质,保证成品番茄酒本身自然风味的纯正。

  

  3、压榨、过滤:压榨汁进行过滤,滤渣和压榨出来的皮渣一并加入白砂糖进行发酵,蒸馏,得到的是番茄白兰地,可备调配酒时使用。

  4、白砂糖液制备:将纯净的水在夹层锅中煮沸后,立即将称好的白砂糖倒入,不停地搅拌,同时,按每1KG糖加入柠檬酸10G,待糖全部溶解后趁热过滤,冷却备用。

  5、配料:将破碎的番茄自流汁和压榨进行混合。

  6、发酵:经7天左右,当发酵的糖度降至4G/L时,立即转池进行为时1个月的后发酵。

  7、调配:原酒经6-12个月的贮存陈酿后,进行糖、酒、酸等成分的调配,使各物质保持恰当的比例关系,以体现出番茄酒的良好口感和独特风味。

  8、下胶:调配后的酒用300-600MG/L的皂土进行下胶处理。皂土本身带负电荷,它与酒中带正电荷的蛋白质等成分相互结合,形成较大的复合物,并在下沉过程中吸附以悬浮状态存在于番茄酒中的杂质。下胶时,先取10-12倍的热水(50℃左右)将皂土逐渐加入并搅拌,使之均匀分布,经过两周以后,进行转池分离。

  9、过滤:分离后的调配酒,在于-5℃的温度下保持5-6天后,趁冷用硅藻土过滤机进行过滤。

  10、灌装:番茄酒灌装所用的瓶子必须彻底清洗干净,并剔除破损和异型的瓶子;同时,灌酒应在无菌条件下进行,并做到计量准确。

  11、封口:封口必须严紧,保证酒和空气隔绝,不能有渗漏酒的现象发生,否则随着时间的延长,成品番茄酒会因氧化或微生物的繁殖而变质。

  12、灭菌:将瓶装酒在水温为68-72℃的水槽中,加热灭菌15-20分钟,以杀死酒和瓶内的微生物。灭菌后的瓶装酒,需在灯光下逐瓶检查,挑出有悬浮夹杂物的不合格产品,瓶统计数量;寻找产生次品的根源。

  13、贴标:贴标要求平整,大水标的位置要适中,中线要对齐。为使瓶面清洁,贴标后要用半干的抹布将瓶面黏附的糨糊擦掉。

  14、套胶帽:为了进一步防止瓶内酒与外界接触和螺旋金属瓶盖氧化,增加整个包装的美感,需给瓶盖套上胶帽,瓶在瓶子的四周裹上一层玻璃纸或塑料薄膜。

  在番茄酒的整个生产过程中,要注意酿造场所、管道设备等的卫生干净,以防细菌污染;同时要避免酒暴露于空气中,以防氧化,导致番茄酒的风味质量下降。